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University of Illinois Extension

Preguntas Frecuentes

Pregunta: ¿Qué productos elaborados en las cocinas domésticas se pueden vender bajo las disposiciones de la industria alimentaria casera?
Respuesta: Se permite la venta de alimentos no peligrosos tales como alimentos horneados, mermeladas, jaleas, conservas, dulces de frutas, aromáticas deshidratadas, mezclas de aromáticas deshidratadas y tés. Se permite la venta para consumo final solamente. Para reducir el riesgo de contaminación tanto el propietario del negocio como sus familiares deberán respetar las prácticas seguras de manipulación de alimentos y ocuparse ellos mismos de la comercialización de los productos.
Mermeladas, jaleas y conservas: Las siguientes mermeladas, jaleas y conservas están permitidas: manzana, damasco, uva, durazno, ciruela, membrillo, naranja, nectarina, mandarina, mora, frambuesa, arándano, boysenberry, cereza, arándano rojo, fresa, grosella roja o estos frutos combinados.
Los sustitutos o las cantidades reducidas de azúcar en las mermeladas, jaleas y conservas pueden afectar la duración de los productos conservados a temperatura ambiente. Cuando el nivel de azúcar y de pectina es bajo es más probable que los organismos que provocan la descomposición sobrevivan a la cocción. Lo ideal es procesar las mermeladas y jaleas con bajo contenido de azúcar utilizando solamente el método de baño María durante diez minutos como mínimo salvo que un laboratorio comercial determine que la actividad del agua sea de menos de 0.85.
Cuando en un laboratorio comercial se prueban recetas caseras de otras mermeladas, jaleas y conservas y se documenta (a cargo de la industria alimentaria casera) que no son potencialmente peligrosas y que el pH es de menos de 4.6, se permite su venta. (Ver productos prohibidos más adelante.)
Dulces de frutas: Los siguientes dulces a base de frutas están permitidos: manzana, damasco, uva, durazno, ciruela, membrillo y ciruelas pasas. Cuando en un laboratorio comercial se prueban recetas de dulces de otras frutas y se documenta (a cargo de la industria casera) que no son potencialmente peligrosas y que el pH es de menos de 4.6 se permite su venta. (Ver productos prohibidos más adelante).
Productos horneados: Los siguientes productos horneados están permitidos entre otros: panes, galletas, tortas, tartas y pasteles. Se permite solamente la venta de tartas de frutas con alto contenido de ácido tales como: manzana, damasco, uva, durazno, ciruela, membrillo, naranja, nectarina, mandarina, mora, frambuesa, arándano, boysenberry, cereza, arándano rojo, fresa, grosella o la combinación de estas frutas. Cuando en un laboratorio comercial se prueban recetas de tartas de otras frutas y se documenta (a cargo de la industria alimentaria casera) que no son potencialmente peligrosas y que el pH es de menos de 4.6 se permite su venta. (Ver productos prohibidos más adelante).
Alimentos deshidratados: Los siguientes alimentos deshidratados están permitidos: aromáticas deshidratadas, mezclas de aromáticas deshidratadas o tés.
Pregunta: Entre los alimentos horneados, ¿cuáles están prohibidos?
Respuesta: Productos prohibidos: Se prohíbe la producción y venta de los siguientes productos caseros: tarta de calabaza, tarta dulce de batata, cheesecake, tartas a base de flan y cremas y postres con rellenos o coberturas a base de ingredientes potencialmente peligrosos.
Pregunta: ¿Cuáles son las mermeladas, dulces, conservas y jaleas que están prohibidas?
Respuesta: Productos prohibidos: No se permiten los dulces de calabaza, banana y pera. Tampoco se permiten las jaleas o mermeladas de ruibarbo, tomate, pimiento o sandía.
Pregunta: ¿Es necesario procesar las mermeladas y jaleas a baño María?
Respuesta: Sí. Debido a la posible contaminación con moho. Ya no se recomienda el sellado con parafina o cera para dulces frutales. Aunque el azúcar ayuda a conservar las mermeladas y jaleas, el moho puede crecer en la superficie de estos productos. Las investigaciones recientes indican que el moho que la gente suele retirar de la superficie de las jaleas no es tan inocuo como parece. En algunos frascos de jalea con moho superficial se encontraron micotoxinas. Las micotoxinas provocan cáncer en animales, sus efectos en los humanos todavía se están estudiando. Para obtener más información, recetas probadas e instrucciones visite la página del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos Caseros.
Pregunta: ¿Puedo elaborar y vender jalea de tomate, pera, fresa o ruibarbo especiadas o utilizar otros alimentos prohibidos para elaborar mermeladas, jaleas y dulces si cuento con documentación de un laboratorio que indica que el pH es de 4.6 o menos?
Respuesta: NO. Hay frutas y verduras específicas que están prohibidas. Dentro de cada grupo de alimentos (incluyendo las frutas y verduras) hay algunos que están prohibidos. La ley de la industria alimentaria casera indica que: “Se prohíbe la producción y venta por parte de la industria alimentaria casera de: tarta de calabaza, tarta dulce de batata, cheesecake, tartas a base de flan o cremas como así también rellenos o coberturas potencialmente peligrosas. Los dulces de calabaza, banana y pera no están permitidos. Tampoco están permitidas las mermeladas o jaleas de ruibarbo, tomate, pimientos y sandía. No están permitidos bajo ninguna circunstancia. Estos productos están prohibidos.
Pregunta: ¿Puedo elaborar pickles y salsas para vender en el mercado de productores agrícolas?
Respuesta: No. Los pickles, los encurtidos y las salsas no están permitidos. Como la Ley específicamente enumera los alimentos que puede comercializar la industria alimentaria casera los alimentos no enumerados no están permitidos. Para vender estos alimentos será necesario prepararlos en una cocina certificada y seguir los procedimientos que fije el Departamento de Salud Local.
Pregunta: ¿Está permitida la venta de productos listos para hornear ("take-n-bake")?
Respuesta: No. Estos productos requieren control de temperatura para evitar el desarrollo de bacterias y están prohibidos para la comercialización en la industria alimentaria casera.
Pregunta: ¿Dónde pueden comercializarse los alimentos producidos por la industria alimentaria casera?
Respuesta: Los productos pueden venderse solamente en los mercados de productores agrícolas definidos por la Ley Pública como “lugares comunes donde los productores se reúnen para vender frutas y verduras varias y otros alimentos producidos localmente directamente a los consumidores.”
Pregunta: ¿Se pueden comercializar los productos en mercados de productores agrícolas permanentes o los que se hacen en lugares cerrados?
Respuesta: Sí. Siempre y cuando los productos cumplan con los requisitos que establece la Ley Pública respecto a la industria alimentaria casera.
Pregunta: ¿Se pueden comercializar los productos en locales de venta al público? (Ej.: almacenes o supermercados locales.)
Respuesta: No. La Ley de Regulación de la Manipulación de Alimentos establece claramente que los mercados de productores agrícolas son los únicos lugares donde se pueden comercializar los productos elaborados por la industria alimentaria casera. Estos productos no pueden comercializarse para la reventa ni para el consumo o venta en restaurantes. Tampoco se permite la venta por Internet, por correo, a mayoristas, a intermediarios ni a distribuidores para la reventa.
Pregunta: ¿Qué es un laboratorio comercial?
Respuesta: Un laboratorio comercial es el que cobra por el servicio de análisis. Acepta muestras del público. Tal laboratorio puede estar certificado en una o más categorías de acreditación. El Departamento de Salud Pública de Illinois no brinda estos servicios.
Pregunta: ¿Qué laboratorios comerciales realizan análisis de alimentos?
Respuesta: La siguiente lista no incluye todos los laboratorios. En internet figuran más laboratorios. La División de Alimentos, Medicamentos y Lácteos del Departamento de Salud Pública publicó la siguiente lista el 1 de enero de 2012 en TIB #44.
IDPH 2011 Food Testing Laboratories
Covance Laboratories
3301 Kinsman Boulevard
Madison, WI 53704
Tel.: (608) 241-4471
Food Safety Net Services, LTD
199 W. Rhapsody
San Antonio, TX 78216
Tel.: (210) 308-0675
Grand Prairie Lab
Tel.: (972) 602-2078
Phoenix Lab
Tel.: (602) 385-4030
Green Bay Lab
Tel.: (920) 465-4165
ABC Research Corp
3437 SW 24th Ave.
Gainesville, FL 32607-4502
Tel.: (352) 372-0436
Toxin Technology
7165 Curtiss Ave.
Sarasota, FL 34231-8012
Tel.: (941) 925-2032
Deibel Labs
103 S. 2nd St.
Madison, WI 53704
Tel.: (608) 241-1177
(Main Lab)
7120 N. Ridgeway Ave.
Lincolnwood, IL 60712
Tel.: (847) 329-9900
Q Laboratories Inc.
1400 Harrison Ave.
Cincinnati, OH 45214
Tel.: (513) 471-1300
Exova (FPL)
1200 N.E. Ainsworth Circle, Suite 105
Portland, OR 97220
Tel.: (800) 375-9555
Key Laboratory Services
2363 E. Federal Dr.
Decatur, IL 62526-2158
Tel.: (217) 875-2691
Metro Diversified Labs
10024 W. Roosevelt Rd
Westchester, IL 60154-2642
Tel.: (708) 865-1400
Accugen Labs
50 W. 75th St.
Willowbrook, IL 60527
Tel.: (630) 789-8105
Silliker Labs
Chicago, IL
Tel.: (312) 938-5151
111 E Upper Wacker Dr.
Chicago, IL
Tel.: (312) 938-5151
1304 S Halsted St
Chicago, IL
Tel.: (312) 243-8327

 

Pregunta: El análisis y el registro de las recetas, ¿qué implica?
Respuesta: Los productos que no figuran como autorizados en las categorías de mermeladas, conservas, dulces de frutas o productos horneados deberán analizarse en un laboratorio comercial (a cuenta del propietario de la industria alimentaria casera) y registrarse como no peligrosos y con un pH de menos de 4.6.
Pregunta: ¿Es necesario analizar y registrar cada producto?
Respuesta: Sí, cada producto que no esté enumerado como permitido debe analizarse y registrarse.
Pregunta: Si una industria alimentaria casera analizó y registró su producto como no peligroso y quiere pasarle la receta a otra industria alimentaria casera, ¿hay que aprobar la receta otra vez?
Respuesta: Si la documentación está disponible y la receta no se modificó no es necesario aprobar la receta nuevamente. Sin embargo, si no hay documentación disponible o si la receta se modificó será necesario analizarla nuevamente.
Pregunta: ¿Qué datos deben figurar en la etiqueta de un producto casero?
Respuesta: La información básica que debe figurar en la etiqueta es la siguiente (ver Modelo de etiqueta):

  • Nombre y domicilio de la industria alimentaria casera.
  • El nombre común del producto alimenticio. (Se permite el uso de mayúsculas o mayúsculas y minúsculas combinadas.)
  • Los ingredientes del producto alimenticio incluyendo los colorantes, saborizantes artificiales y conservantes enumerados en orden descendiente por peso. Si usted utiliza un elemento ya preparado en su receta deberá enumerar los subingredientes también. Por ejemplo: no se acepta “salsa de soja”; “salsa de soja (trigo, porotos de soja, sal)”, sí se acepta. Ver la etiqueta que figura a continuación a modo de ejemplo.
  • La siguiente leyenda debe figurar: “Este producto se elaboró en una cocina doméstica no sujeta a inspecciones de salud pública donde se pudo haber procesado alérgenos alimenticios comunes”.
  • La fecha de elaboración del producto.
  • Los requisitos respecto a los alérgenos figuran en requisitos de etiquetado federales.

Pregunta: ¿Qué significa requisitos respecto a los alérgenos según los requisitos de etiquetado federales?
Respuesta: Significa que el titular de la industria alimentaria casera deberá identificar si alguno de los ingredientes utilizados está elaborado a base de: leche, huevos, pescados, crustáceos, frutos secos (almendras, pecanes o nueces), trigo, maní y porotos de soja: Por lo tanto, si hubiera un producto elaborado a base de trigo, las opciones de etiquetado serían las siguientes:

  1. Incluir el alérgeno en la lista de ingredientes. Por ejemplo, un pan blanco con los siguientes ingredientes: harina de trigo integral, harina de trigo enriquecida, agua, sal y levadura. En este ejemplo la leyenda 'harina de trigo integral y harina de trigo enriquecida' cumple con los requisitos establecidos por la ley federal respecto a alérgenos alimentarios.
  2. Incluir una leyenda sobre alérgenos con la palabra “contiene” después de la lista de ingredientes. Por ejemplo, un pan blanco con los siguientes ingredientes: harina de trigo enriquecida, harina de trigo integral, agua, caseinato de sodio, sal y levadura. Contiene trigo y leche.

La leyenda “Contiene” debe reflejar todos los alérgenos presentes en el producto. En este ejemplo el caseinato de sodio proviene de la leche y la harina de trigo enriquecida y la harina de trigo integral provienen del trigo.
Pregunta: ¿Hay requisitos especiales respecto a los frutos secos en las etiquetas?
Respuesta: Sí. Si el producto casero contiene frutos secos habrá que identificar cuál se utilizó.
Por ejemplo, la lista de ingredientes de un pan de almendras debería ser la siguiente: harina de trigo, agua, almendras, sal, levadura.
La siguiente lista no sería aceptable: Ingredientes: harina, agua, frutos secos, sal, levadura.
Pregunta: ¿El titular de la industria alimentaria casera debe incluir su domicilio en la etiqueta del producto o la casilla postal es suficiente?
Respuesta: La dirección física de la cocina doméstica debe figurar en la etiqueta del producto y no la casilla postal. El domicilio se incluye en la etiqueta para localizar a quien elabora el producto en caso de que hubiera que retirarlo del mercado o por reclamos por intoxicación, etc. La Ley Pública especifica que el nombre y el domicilio de la industria alimentaria casera debe figurar en la etiqueta.
Pregunta: La venta de alimentos caseros, ¿está limitada a los productores de Illinois y sus familias?
Respuesta: No. Los residentes de Illinois que cuenten con un Certificado de Administrador del Servicio de Sanidad Alimentaria vigente pueden completar una solicitud en el condado donde residen en el Departamento de Salud Local para participar en la venta de alimentos caseros específicos en los mercados de productores agrícolas.
Pregunta: ¿Es necesario registrar la industria alimentaria casera en algún organismo de salud local?
Respuesta: Sí. La industria alimentaria casera debe registrarse en el Departamento de Salud Local (LHD) que corresponda a su domicilio. Si no se registra queda bajo las regulaciones del IDPH y/o IDOA.
Las industrias alimentarias caseras de otros estados no están permitidas ya que la Ley Pública se aplica solamente a los emprendimientos en los cuales la cocina doméstica (residencia doméstica principal) está ubicada físicamente en Illinois.
Si la industria alimentaria casera no cumple con los requisitos establecidos por la Ley Pública, queda bajo las regulaciones vigentes del IDPH, de IDOA o del LHD como industria de comercio minorista de alimentos.
Otras referencias: Guía de las Leyes de Illinois sobre la Comercialización Directa para Productores, Illinois Stewardship Alliance.

 

Pregunta: La persona que está cargo de la industria alimentaria casera, ¿debe contar con un Certificado de Administrador de Sanidad del Servicio de Alimentos?
Respuesta: La persona que prepara y vende productos de la industria alimentaria casera debe contar con la Certificación de Administrador de Sanidad del Servicio de Alimentos de Illinois, 410 ILCS 4(b)(6). Los cursos figuran en la página web IDPH.
Pregunta: ¿Es posible que se requiera que la industria alimentaria casera pague una tarifa de inscripción?
Respuesta. Sí. La Ley Pública permite que el Departamento de Salud Local cobre una tarifa de inscripción razonable siempre y cuando la industria alimentaria casera cumpla con los requisitos necesarios. Sin embargo ni el IDPH ni IDOA pueden cobrar por esto.
Pregunta: ¿Qué tipo de información debe proveer un Departamento de Salud Local al IDPH?
Respuesta: Una vez al año, los Departamentos de Salud Locales que decidieron regular la industria alimentaria casera en sus jurisdicciones deben proveer una declaración escrita a la División de Alimentos, Medicamentos y Lácteos del IDPH que indique que están regulando la industria alimentaria casera en sus respectivas jurisdicciones. El Departamento aceptará las declaraciones por correo electrónico.
Se recomienda que los Departamentos de Salud Locales emitan certificados de registro a las industrias alimentarias caseras que se hayan inscripto correctamente en sus jurisdicciones.
Pregunta: ¿Qué alimentos elaborados en una cocina doméstica pueden venderse bajo las condiciones de la industria alimentaria casera?
Respuesta: Los alimentos no peligrosos como alimentos horneados, mermeladas, jaleas, conservas, dulces de frutas, aromáticas deshidratadas, tés y mezclas de tés para el consumo final. La venta debe estar a cargo del titular de la industria alimentaria casera o de algún familiar y se debe cumplir con las prácticas de manipulación de alimentos seguras para reducir el riesgo de contaminación.
Pregunta: ¿Qué sucedería si un proveedor de alimentos caseros propone elaborar golosinas no peligrosas respetando la ley? Ya que las golosinas no figuran como alimentos permitidos, ¿debería realizarse un análisis comercial de laboratorio para verificar que el alimento no es peligroso?
Respuesta: Como la Ley enumera específicamente los alimentos que pueden comercializarse en la industria alimentaria casera, los alimentos que no están enumerados no están permitidos. La categoría de golosinas no está permitida, por lo tanto, no puede comercializarse. Si la industria alimentaria casera no está comprendida dentro de lo que establece la Ley Pública, quedará comprendida dentro de las regulaciones establecidas por IDPH, IDOA o LHD.
Pregunta: ¿Dónde pueden comercializarse los alimentos caseros?
Respuesta: Los productos sólo pueden comercializarse en los mercados de productores agrícolas definidos por la Ley Pública como “instalaciones o lugares en donde los productores se reúnen para vender directamente a los consumidores verduras y frutas frescas y otros productos alimentarios producidos localmente.”
Pregunta: ¿Es posible comercializar los productos a través de intermediarios?
Respuesta: La industria alimentaria casera comprende a las personas que elaboran o envasan alimentos no peligrosos en la cocina de su domicilio para la venta directa. La comercialización está a cargo del dueño de la industria casera o de algún familiar. Los alimentos se almacenan en el domicilio donde se elaboran.
Pregunta: ¿Es posible comercializar productos agrícolas de CSA (Agricultura Sostenida por la Comunidad) en los mercados de productores agrícolas conforme a la Ley de la Industria Alimentaria Casera?
Respuesta: Como la Ley enumera específicamente los alimentos que pueden comercializarse como caseros, los alimentos que no están enumerados no pueden incluirse.
Referencias adicionales: Guide to Illinois Laws Governing Direct Farm Marketing, Illinois Stewardship Alliance.
Pregunta: ¿La ley establece que los proveedores se registren sólo una vez pagando una tarifa de inscripción o es posible que el Departamento de Salud Local (LHD) cobre una tarifa anual por la emisión de un permiso alimentario? Si el proveedor modifica datos tales como el domicilio o el número de teléfono, ¿debe volver a registrarse en el departamento de salud?
Respuesta: El Departamento de Salud Local puede requerir el registro anual. Si el proveedor modifica sus datos durante el año queda a criterio de cada Departamento de Salud cambiar o no los requisitos. Como el cambio de domicilio implica una ubicación nueva de la industria alimentaria local, es posible que el Departamento de Salud Local requiera la notificación o el registro de cualquier cambio de domicilio.
Pregunta: ¿Qué sucede si se comprueba que no se violaron las disposiciones sobre seguridad de los alimentos?
Respuesta: Si el Departamento de Salud Pública o el departamento de salud pública de una unidad del gobierno local recibe una queja de un consumidor o tiene razón suficiente para creer que existe un riesgo a la salud inminente o encuentra productos mal etiquetados, adulterados o que no están exceptuados de lo que se establece en esta Sección, podrá entonces solicitar el cese de las ventas hasta considerar resuelto el problema según sus parámetros.
Pregunta: ¿Cuál sería la recomendación del estado cuando se reciben quejas y se prueba que hubo violaciones serias respecto a la seguridad de los alimentos en la industria alimentaria casera?
Respuesta: El Departamento de Salud Local puede solicitar el cese de las ventas hasta que considere el problema resuelto.
Pregunta: Cuando el Departamento de Salud Local inspecciona un mercado de productores agrícolas donde participa la industria alimentaria casera, ¿puede verificar lo básico sin hacer una rutina de inspección? ¿Quién asegura el cumplimiento de esta ley?
Respuesta: El Departamento de Salud Local tiene derecho a verificar si quien está a cargo de la industria alimentaria casera cumple con la Ley. Todo departamento de salud local que descubra que no se cumple con lo que establece la Ley Pública P.A. 097-0393 puede solicitar el cese de ventas hasta que considere resuelto el problema.
Pregunta: ¿Qué sucedería si una industria alimentaria casera decidiera ofrecer muestras que no estuvieran envasadas previamente ni etiquetadas correctamente? ¿Podrían aclarar si una industria alimentaria casera que ofrece productos no envasados previamente ni etiquetados estaría comprendida dentro de los requisitos establecidos para los Permisos de Alimentos Temporarios?
Respuesta: Sí. Siempre que los productos cumplan con los requisitos que establece el documento de parámetros para la Industria Alimentaria Casera y fueran no peligrosos, las muestras están permitidas. Las muestras deben estar preenvasadas en las cocinas domésticas (ej.: si da para probar pan, no podrá cortarlo en el mercado pero sí en su cocina doméstica y luego deberá envolverlo individualmente o colocarlo en recipientes para muestras con tapa). Aunque no es necesario etiquetar cada muestra individualmente, es necesario tener paquetes correctamente etiquetados del producto expuesto para que los clientes puedan ver la lista de ingredientes. Los productos no pueden cocinarse ni prepararse de modo tal que presenten riesgos a la salud, también son necesarios los controles de temperatura. Por ejemplo, no se puede agregar una mezcla seca de condimentos a una crema agria ni podrá servir alimentos que no se conserven a temperatura ambiente. Para lo antes mencionado se requieren licencias de alimentos.
El Departamento de Salud Local requerirá un permiso temporario en caso de que los alimentos no se preparen en el domicilio de la industria alimentaria casera.
Pregunta: Quienes elaboran productos caseros, ¿pueden servir muestras?
Respuesta: Sí, pero todas las muestras deben prepararse en el domicilio del vendedor y no el mercado de productores agrícolas. Las muestras deben prepararse en recipientes individuales con tapa o deben envolverse por unidad en la cocina doméstica. Se recomienda etiquetar las muestras, aunque no es obligatorio.

Referencia

Illinois Department of Public Health, Office of Health Protection, Division of Food, Drugs, and Dairies: Technical Information Bulletin Food #44 January 1, 2012
Illinois Department of Public Health, Office of Health Protection, Division of Food, Drugs, and Dairies: Technical Information Bulletin Food #44a April 1. 2012
National Center for Home Food Preservation, Elizabeth L. Andress, Ph.D. Extension Food Safety Specialist and Project Director, University of Georgia Cooperative Extension