Meat Safety for the Consumer - University of Illinois Extension

Cocinar la carne

¿Si cocino la carne hasta que parezca cocida, podrá comerse con tranquilidad?

La carne y las aves pueden contener las bacterias E. coli, Salmonella, Campylobacter, Trichinella spiralis y Listeria y toxoplasmosis. El pescado y los mariscos pueden contener Vibrio cholerae y hepatitis A. Es necesario cocinar bien estos alimentos para matar los agentes que causan enfermedades. La única forma de saber si la carne está bien cocida es revisando su temperatura.

La temperatura final correcta destruirá las bacterias que causan enfermedades según sean:

  • El tiempo de cocción.
  • La cantidad de bacterias presentes.
  • El volumen del producto.
  • El tipo de bacteria.

El volumen de la carne determina el tiempo necesario para alcanzar la temperatura adecuada para matar las bacterias que causan enfermedades. La temperatura segura varía en cada tipo de carne ya que las bacterias no son siempre las mismas.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomienda cocinar las hamburguesas de carne de res, de cerdo y de cordero o las mezclas como la del pan de carne hasta que alcancen los 160°F. Los cortes de cerdo como las chuletas o el lomo deben cocinarse hasta los 160°F (a punto) o los 170°F (bien cocido). Los cortes de carne de res o de cordero como los filetes y el rosbif deben cocinarse a 145°F (jugoso), 160°F (a punto), o 170°F (bien cocido).

whole turkeyEl pavo y el pollo enteros deben cocinarse hasta que alcancen una temperatura interna en la parte más gorda del muslo de 180°F. Se recomienda cocinar el relleno fuera del ave. Si el ave está rellena, el centro del relleno debe alcanzar una temperatura de 165°F. Las patas, los muslos y las alas deben cocinarse hasta que alcancen una temperatura interna de 180°F. La pechuga del pavo y del pollo deben alcanzar los 170°F.

El pescado debe cocinarse hasta que alcance los 145°F en su parte más gruesa. Debe quedar opaco y deshacerse con un tenedor. El langostino crudo debe tornarse de color rosa. La langosta debe tornarse de color rojo brillante.

El tiempo requerido para alcanzar esta temperatura depende de:

Otros elementos a tener en cuenta para cocinar la carne de manera segura son:

Cocinar la carne en el microondas

Es difícil cocinar la carne de forma pareja en el microondas. Estos consejos son útiles para obtener un producto seguro y de buena calidad.

  • Utilice sólo utensilios para microondas.
  • La carne debe descongelarse antes de cocinarse en el microondas (incluso si se descongela en el microondas) para lograr buenos resultados.
  • Por razones de seguridad, no cocine las aves desde el punto de congelación.
  • Coloque la carne de manera pareja en los recipientes.
  • La carne sin hueso se cocina de forma más pareja por eso se recomienda deshuesar los trozos grandes de carne.
  • Agregue líquido.
  • Cubra la carne.
  • La potencia en vatios de los hornos puede variar. Revise la temperatura interna de la carne.
  • Cocine la carne y las aves hasta que alcancen 25°F más que los especificados para cada carne.
  • Deje reposar las carnes tapadas durante dos minutos para que alcancen una temperatura equilibrada.
  • No cocine el pavo relleno en el microondas.

Cómo reconocer la carne bien cocida

Desafortunadamente, el color no es un indicador confiable de la cocción adecuada de la carne. De hecho, la carne toma el color marrón antes de cocinarse por completo, esto sucede especialmente con los cortes grandes. Por otra parte, otras carnes se ven de color rosado incluso cuando están bien cocidas. Hay varios factores que afectan el color de la carne además del punto de cocción. Por ejemplo, el contenido de grasa afecta el color de la carne como así también los vegetales que se cocinan con esta.

Los patógenos pueden encontrarse dentro y fuera de la carne, por eso la temperatura interna es importante y constituye la única forma de saber con certeza si la carne se cocinó bien.

Termómetros para carne

La única forma de reconocer la carne bien cocida es con un termómetro para carne. Este le será útil para:

Hay varios tipos de termómetros para carne:

Antes de usar el termómetro para carne, verifique que sea exacto. Para esto introduzca el extremo (2 pulgadas) en agua hirviendo. A nivel del mar, debe marcar 212°F. Marcará 2°F menos que 212°F por cada 1,000 pies sobre el nivel del mar. Por ejemplo, el agua hierve a 200°F en Denver, Colorado. Algunos termómetros pueden calibrarse o ajustarse.

Luego, coloque correctamente el termómetro en la carne. En el caso de las aves, inserte el termómetro en la parte interna del muslo cerca de la pechuga. En la carne molida, inserte el termómetro en la parte más gruesa. En los cortes enteros de carne, inserte el termómetro en la parte más gruesa pero lejos de los huesos.

Por último, habrá que insertar el termómetro en el momento justo. Los termómetros para horno pueden colocarse cuando empieza la cocción. Los digitales o de lectura instantánea deben insertarse cuando se saca la carne del horno. Recuerde lavar el termómetro después de usarlo.

La carne puede cocinarse en algunos materiales flexibles, pero no en todos.

Las bolsas para cocinar en el horno sirven para hornear, pero no deben utilizarse para esto las bolsas del supermercado. Durante la cocción del pavo no hace falta retirar los elementos con que se atan las patas, pero no olvide retirar las vísceras del interior del ave.

Antes de cocinar el jamón hay que retirar los elementos de plástico que cubren el hueso. Sin embargo, la red que rodea al jamón o al pavo puede ir al horno al igual que los indicadores de temperatura. Recuerde retirar estos elementos antes de servir.

Retire el papel absorbente y las almohadillas de plástico que vienen debajo de la carne envasada.

La carne no debe cocinarse ni recalentarse en recipientes de plástico salvo que estos sirvan para microondas.